北海道系ともなるとその中でも色々なタイプがある。大きく分ければ旭川、札幌、函館となり、その看板はそれぞれ醤油、味噌、塩となるのかもしれない。この中で、僕は本場の函館のラーメンを食べていないので、残りの二つ旭川と札幌について考えてみる。
まず純粋な札幌系というのはトンコツ、トリガラ、もしくはこれらのブレンドのだし汁を使い、中華鍋でモヤシを始めとする野菜を炒めるといった調理法によって作られる。こうした調理法により動物系のダシの中に野菜の旨味を引き込んだスープがベースになっているのが札幌系である。この札幌系の頂点が純連系になると考えている（ここは味噌で非常に有名だし、個人的にも味噌が一番好きだが、真の実力を知るには塩を試すことを勧める）。この他にも有名所では味の三平、東京ではえぞ菊などがあり、どれも味噌ラーメンが有名である。ところが、この味噌ラーメン、大抵の店の味噌ラーメンは味噌汁ラーメンと言うべき、ほとんど味噌の味しかしないようなものになってしまう。先にあげた店の中でも例えばえぞ菊などは味噌ラーメンが非常に有名なのだが、ここの味噌ラーメンは塩ラーメンに比べてはるかに味が落ちる。これは味噌の強力な調味作用によって、折角のダシが死んでしまうことによる。僕の知る限り、味噌ラーメンにしても十分に対抗できるだけのダシの濃さを誇っている札幌系の店は純連系（じゅんれん、すみれ本店、すみれラーメン博物館店の３店）だけである。それでも世の中で味噌ラーメンが好まれるのは、やはり味噌汁を子供の頃から飲んで慣れ親しんでいる国民性によるところが大きいのではないだろうか。もちろん、味噌が好き、だから味噌ラーメンも好き、というのでも一向に構わないのだが、例えばえぞ菊で飲むことが出来る、非常に懐が深く繊細な塩味スープというものも是非試してみてもらいたいと思う。本来、どういう味のするスープなのか、そして味噌を加えることによって、味がどう変わってしまったのか、そして、そうすることによって本当に美味しくなっているのか。札幌系の評価は基本的には塩で行うべきだと思う。ただし、これは矛盾するようだが、札幌系の真価は味噌に負けないかどうかだとも思う。
さて、これに対して旭川系である。こちらの特色は強めのトンコツダシにあると思う。トンコツはトリガラと違って煮込んでもあまり味が出てこないのだが、非常に包容力があるのが特色である。したがって、味噌を加えて味を付けようが、醤油をいれて味を付けようが、何とかそれらを丸め込むだけの強さがある。このことから、店側では色々な工夫をする余地が出来る。返しの和風ダシを強めに効かせてみるとか、独特の味のあわせ味噌を入れてみるとか、様々なトッピングを載せてみるとか、こうしたことが可能になるのである。結果として、ラーメンは画一的にならず、一言で旭川系といっても、その特徴を網羅的に表現することはかなり難しい。例えば旭川ラーメンの代表店の一つ、かとうラーメンはトンコツダシの中にかなり強めにトリガラダシを取り込むことによって、まるで横浜ラーメン的なスープを作り、それをベースにしている。そして、さらにこれに魚系の強く効いた返しを加えることによって横浜ラーメンとは明らかに一線を画したものを作り上げている。一方、五丈原。こちらは同じとんこつ系でもダシの取り方が全く異なるようで、味わいは九州系、その中でも長浜系に近い。トンコツ中心にスープを沸騰させて作ったスープは非常にマイルドで、トンコツの旨味が前面に出てきているものである。また、東京でも馴染みの山頭火系。ここはトンコツ中心でトリガラをほとんど加えていないようだが、醤油、味噌などに関しては野菜や魚のダシを加えている。トンコツがそれほど強調されていないため、非常にあっさりとした味わいだ。ここの系列はベースのトンコツが控え目のため、味噌にすると味が落ちるという札幌系の弱点をもっているが、その分微妙なダシを楽しむことが出来る。
このように見てくると、比較的没個性的な札幌系が、包容力に富み個性的な旭川系に押されてしまっている現状は必然であったとも言えるかもしれない。今後も従前のやりかたで札幌系が店を展開していくのであれば、味噌汁が大好きな国民に愛想をつかされることはないにしろ、旭川系にそのテリトリーを大きく侵略されていくことは間違いのないところだろう。「札幌系、危うし」である。
98.9.22
流行とは、ほとんどのケースで「作られる」ものである。例えば洋服の流行の多くは半年も前にデザイナーたちが次の流行を「提案」し、消費者がそれを受け入れるという手順を踏む。口コミなどで自然発生的に起こる流行もない訳ではないが、各種マスコミも記事を書く際に有識者（デザイナー等）に「次はなんですかね」とおうかがいを立てるわけで、さまざまな情報もその源を突き詰めていけば特定の場所に落ち着くことがほとんどであろう。こうした一種の情報操作は我々の知らないところでもどんどん行われており、例えば何かのスポーツを流行らそうと誰か力のある人間が思い立つと、有名な漫画家を起用して、そのスポーツをテーマとした漫画を連載させる、なんていう手段まで使われる。
さて、ラーメンである。ラーメンの最近の流行というと、旭川ラーメンが挙げられる。そして、現在は和歌山ラーメンが取り上げられることが多い。では、この流行の源泉はどこにあるのだろう。
今、ラーメンの流行を作るものとして挙げられるものは、少々乱暴にまとめると
１ 新聞・雑誌
２ テレビ
３ インターネット
４ 口コミ
の４つである。これらの情報源について、考察してみる。
まず、新聞・雑誌について。これらの情報源は実は非常に限られている。新聞・雑誌で独自に情報収集しているケースは希で、ライターによる情報収集、もしくはキーパーソンの確保による情報発信がほとんどである。では、ライターはどこに情報源を持っているのか。これも突き詰めていくと結局キーパーソンに落ち着く。ちなみに現在、最も有力なキーパーソンはラーメン博物館の武内伸氏である。新聞・雑誌でラーメンの特集を組みたい、ということになった場合、まず編集者が第一にアクセスするのがここだろう。
次にテレビ。ここも情報源は新聞・雑誌と一緒である。したがって、大抵の場合、突き詰めれば武内氏に行き着く。
次にインターネット。インターネットは素人でも発言のしやすい場で、上の２つのように武内氏に直線的に結びつくケースは少ない。しかし、この色が皆無かといえばそうでもない。インターネットのラーメン情報は、「とらさん」と「ジャンボのらーめんのページ」などの掲示板に代表される掲示板でやり取りされるケースが少なくない。そして、これらのカラーを決定している大崎氏、大村氏といったメンバーは、その情報源として少なからず武内氏の影響を受けている。これは評価とか、好みとかではなく、あくまでも「ラーメン屋さんの情報」という意味で、である。自らHPを作り、情報発信しようとする人間がこれらのページと全く無縁でいられるかと言えばそれはそれで難しい話で、ほとんどの場合で何らかの形で影響を受けるのではないかと思う。これはかく言う僕自身も同様である。
最後に口コミ。かつてはラーメン情報の主流であった。僕が開店直後のなんでんかんでんについて知ったのも、今はなき名店ばってんラーメンについて知ったのも、マスコミ登場拒否を続ける町田の某札幌ラーメンを知ったのも、そのほとんどが口コミであった。今でもこれによって作られる流行は決して少なくないとは思う。しかし、ネットが身近になったことによって、口コミはその重要な部分をインターネットに吸収されてしまった。流行の発端とは成り得ても、それを増幅する機能はほとんどの場合で失われていると言えるのではないだろうか。
以上から、現在、「流行」として取り扱われる程度のラーメンの情報というのは、そのほとんどがラーメン博物館の広報担当である武内氏に行き着くということになる。例えば、和歌山ラーメン。これは個人的には流行とまでは言えないと思うのだが、この仕掛け人はまず間違いなく武内氏である。首都圏で考えてみると和歌山ラーメンの店は都内に１店、和歌山ラーメンを意識し、目指している店が都内に１店、そしてこの10月にオープンしたラーメン博物館に１店の３店しか、僕はその存在を知らない。こんなマイナーな勢力が何故、雑誌、テレビなどで紹介されまくり、「旭川の次は和歌山」などと言われるのか。あらゆるラーメン関係の情報がある一点に集中していることの現われだと考えれば、この現象も容易に説明がつく。
ただ、若干注意が必要なのは、「すべての震源」が武内氏に行き着くわけではないということである。というか、逆に究極的に突き詰めれば、ほとんどの場合で武内氏の先にその芽があるはずである。武内氏はその広範に渡る情報網を駆使ししてラーメン周辺の細かな動きをキャッチし、フットワークの軽さでそれらを確認し、彼のフィルターを通した上で、その情報をラーメン博物館発の情報として発信しているのである。例えば、最近流行した油そば、これはかなり前から西東京を中心として知る人ぞ知るカルトな食べ物として認知されていた。この動きを察知した武内氏はラーメン博物館で「ばんめん」として短期集中企画を打ち出し、油そばブームを作り出したわけである。武内氏は自ら流行を創出しているのではなく、その萌芽をいち早く察知し、持てるチャンネルによって非常に効果的に増幅しているのであろう（こうした手法は先に挙げた大崎氏なども掲示板を利用して行っている。現在では大崎氏等、インターネットで情報を吸い上げている人から武内氏にその情報が流れることも少なくないはずである）。
＃ちなみに和歌山ラーメンの流行の場合、武内氏がこれに着目した（もちろん、その存在も知っていただろうし、その実力も知っていたであろうが、「旭川の次」として和歌山を取り上げた）のは、９８年の正月に放送された「テレビチャンピオン」の特番であろう。
武内氏のことを悪く言う気はもちろんない。しかし、こうした構造の中で、ラーメンに関する情報は確実に画一的になっていると思う。新聞・雑誌・テレビに加え、インターネットという一般大衆が簡単に参加でき、すばやく情報を入手できるメディアが登場したことにより、通常なら価値観の多様化が一層進んでもよさそうなものなのに、かえって、価値観の多様化が阻害されているという現状は一見意外である。しかし、実は結果から溯れば当然である。それは武内伸という存在があまりにも大きく、この世界においては唯一にして絶対の存在になりかけているといっても言い過ぎではないからだ。彼はラーメン界のビル・ゲイツである。このままでは、いや、ほぼ間違いなく、「和歌山」の次も、源泉をたどれば彼に行き着くことになるだろう。
先日食べたラ博の井出商店、決してうまくはなかった。少なくともまっち棒やのりやのほうがレベルは断然上だと思う。にもかかわらず、井出商店は連日行列で、休日ともなれば２時間待ちも珍しくないようだ。おかげですみれの行列時間が短くなる、ということはありがたいことなのだが、２時間待って、ラ博の井出商店を食べて、「行列して良かった」と感じる人がどの程度いるのだろうか。僕は「そう沢山はいないだろうな」と予想するのである。こうした事態は、ラーメンの文化形成において、マイナスにこそなれ、プラスにはならないだろうと僕は感じている。そして、こうした状況を生み出している原因の大きな部分を「ラーメンの情報源にひとりの巨人が君臨している」という事実が占めていると考えている。
さらに、この状況の弊害がもう一つ。それはラーメン博物館の広報としての武内氏のフィルターがかかった情報が流行になる、という点である。例えば、和歌山ラーメンの次の流行が再び旭川ラーメンになる可能性がどの程度あるだろうか。喜多方、福岡あたりが流行する可能性も、同じように低いだろう。それはラーメン博物館からすると「新鮮さ」に欠けるからである。これがもう一つの弊害の具体例である。
さて、この巨人に対抗できる人間はいないのであろうか。実は、個人的にはラーメンチャンピオンの石神氏が唯一、これに面と向かって対抗できる人材なのではないかと考えている。ラーメン関係の人材が武内氏中心に集中しつつある中で、彼は自らをそこから離れた状態に置いている。マスコミも彼には一目置いている。さらに彼がネット情報にあまり触れていないらしい、というのも強みである。彼は彼で独自の人脈を保持しているようだし、これは一言では表せないが、雑誌の打ち合わせなどで彼と話をしていると、ラーメンへの姿勢も、ありきたりのラーメンオタクとは異なっていると感じさせる。あらゆる意味で、巨人に対抗し得る人材であろう。
こうした意味で、彼にはあくまでも独自の取り組み方、スタンスでラーメン文化に関わり続け、彼によるラーメンの流行を作って欲しいと考えている。独裁から、勢力拮抗の時代へ。先頃発売された石神君のムックは、その期待を抱かせるのに十分なクォリティであったと思う。
1998.12.1