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【原材料】 黒砂糖をベースに果実類・根菜類・穀類・海藻類など50種類の原材料を使用しています。発酵過程の中で、発酵微生物は原材料をエサに様々な代謝物を生み出し、製品の価値を高めてくれます。 |
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【培地の時代】 数種類の果実類と黒砂糖を６ヶ月間発酵させ、ベースとなる培地をつくります。その後の発酵過程の中で、仕込む原材料の時期を使い分けて、製品化を進めていきます。 |
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【胃の時代】 胃の環境に合わせて12ヶ月間発酵させます。全ての原材料を一度に仕込む方法ではないため、定期的に撹拌することにより、層を調整します。また、程よい酸素の取り込みにより酵母の働きが活性化します。 |
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【腸の時代】 さらに12ヶ月間発酵を深めます。３度の雨季を通して、因島の自然の酵母をゆっくりと上手に採りいれます。低温に保ちながら発酵が深まっていきます。 |
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【胎内の時代】 ９ヶ月以上、静かに仕上げを過ごします。発酵期間中の温度管理も非常に重要で、発酵状態に応じて微妙な加温と冷却を行います。みなさまに美味しく召し上がって頂くために、最終段階で48メッシュのフィルターでろ過します。 |
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