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 | 更新日：1998/10/14 |
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| 更新日：1998/10/14 |
禁煙指導家の「柳風先生」は公言する。 （柳風＝本名 田中久雄：歯科医師・歯学博士・元文京区歯科医師会会長・６１歳） 禁煙して６０日が過ぎる頃になると、味覚は本来の正常な状態に回復し、繊細な味 の日本料理の美味しさを再発見する人が多いと説明しています・・・・・。 多くの人は、まず、刺身の美味しさに驚嘆する。また、米の美味しさや、伝統的な 日本料理の素材を生かした繊細な味覚を楽しむことが可能となる・・・・。 喫煙時代には、神さまから授かった味蕾（味覚の受容器官）は、まるで曇りガラス の如きフィルターをかけていたが如き味覚で、食材の味の繊細な部分までは感じ取 れていなかったはずと、柳風先生は診断しています。 あたかも、年齢とともに白内障が進み、眼内レンズの手術を受け、術後に世の中の 明るさや、ハッキリ見えることに驚嘆するに似ている。 禁煙が進みますと、味覚が敏感になったことに驚嘆される方が多くおられます。
も体調の改善や、佳きことの数々の報酬が期待できます。 詳細は「歯科に於ける禁煙外来」 http://www.netlaputa.or.jp/~ryufuu/kinnen.htm |
厳格なお寿司屋さんや日本料理の店では、禁煙を客に要求する板前さんがいます。 喫煙者からすると、「客に対して失礼な！ 何でだ！」と反発される方がいるかと思 いますが、これは、タバコの煙が刺身の表面に付着して、味を劣化させるからで、 美味しさを阻害しているからです。 また、タバコを吸う人の味覚は、味蕾の感度を鈍らせるタールというフィルターを かけていて、いわば麻痺した舌ですから、折角の美味しさを味わえないからです。 それと店内がタバコの煙で充満すると、食品・料理の臭いを埋没させ、香り・臭い から誘われる食欲を阻害するからで、料理人の立場からすれば、客とは言え禁煙を 要求するのは、至極当然の態度と理解し、協力するのが礼儀です。 そこまでこだわる料理人の造る料理には、間違いなく信頼が置けます。 逆に、料理人が板前でタバコを吹かしているのを見ると、この店の料理はあまり期 待しない方がよろしいかと思います。 |
かつては重症のニコチン中毒であった柳風先生も、禁煙が進み、三ヶ月程経過した 頃、とある「ソバ屋さん」で鍋焼きうどんを食べ、あまりの美味しさに、店主を呼 び寄せて思わす叫んだ。 「鍋焼きうどんの出汁はうまい！」 「日本人として生まれた幸せを感じるよ」とまで叫んでいた。
誠に大袈裟な話だが事実そう思った。
そのソバ屋は土浦にあり、少々遠いが、実にこだわりのソバ屋と聞く。 元来、私は「ソバ」より「うどん党」なのだ。 でも今なら「ソバ」の味が分かるかも知れないと、車で１時間とばすことになった。 確かにそこのソバは初体験と思える程、美味しいと思った。 |
その店には「昔そば 祥三郎」と濃紺の大きな暖簾が架けてあった。 常磐高速道の桜土浦インターより２キロ程で、水戸街道から離れた、地図がないと たどり着けないような、へんぴな場所である。霞ヶ浦のソバと聞く！ 「祥三郎」のソバは、ソバの美味しさを初めて実感した程で、格別に美味であった。
ソバの味と香りを残した。その瞬間、出汁のうまみが、君は日本人だと教えてくれ たような錯覚に、思わず充足していた。」（文学的表現でごめんなさい・・・・）
ソバ」を注文していた。 しかし、祥三郎の上を行くソバには残念ながら、巡り会えなかった。 |
やはり私の持論通り、「そば」より「うどん」の方が美味しいに決まっている。 元来ソバは、米もできない痩せた、高地で、疲弊した土地の作物で、米や、麦より 美味しい穀物ではなく、米の代用として食していたものだ。 そのあまり美味しくないソバを、日本のご祖先様たちが、如何にすれば美味しくな い「そば」をより美味しく食べることが出来るかと苦心して、確立したのが出汁の 取り方の追求であったと聞く。 そば・うどんを如何に美味しく食べるかが、日本料理の原点を確立したのである。 端的に言えば日本の食文化の伝統を大衆に広め、提供し、継承しているのは、大衆 食堂である「ソバ処」「うどん屋」さんである。 大いに感謝せねばなりませんぞ・・・・。分かったら 感謝！ 感謝！ |
感謝といえば、もっと感謝せねばならぬ事があります。 かつて人類の長い歴史の中で、今ほど、日本人が自分の美味しいと思うものを自由 に選択し、食べられる時代は、決してなかった筈である。 自分達は、この飽食の時代に生きていることに、改めて深く感謝せねばなりません。 今の日本では、日本料理・中華料理・フランス料理・インド料理とありとあらゆる 世界の料理が、贅沢にも選択する事が可能です。 何も高価な料理ばかりがおいしのではない。手の届く範囲で、自分が美味しいと思 うものをより積極的に探すのを楽しみとしたい。
皆さんに公表しようではないか・・・。 それは日本の食文化の向上に一役買っていることを自負しよう。 そんなグルメ情報をテーマにしたホームページも数多く見られます。 私の知る範囲で、最高だと思うホームページを５つ程ご紹介いたします。 興味ある方はリンク先を是非覗いて下さい。 ⑥ うどんのページ |
最近ソバ・うどん屋さんによく出向き、気が付いたことです。 ソバ屋・うどん屋さんの将来像は「暗いぞ」と感じました。 「味のスリ込み」といいますが、人間には３歳から５歳くらいの幼い時代に、味の 好みの基準や、味の故郷が形成されると言われています。 幼年期に美味しいと感じて食べたものは、生涯忘れないと言うことです。 残念なことに、味の継承者である最近の子供達は、ハンバーガーやラーメン等に傾 倒し、日本そばを敬遠しています。 日本そば屋さんに、いつ行っても子供の姿は無く、いても例外的にしか見かけられ ません。今の子供達は、日本ソバ屋さんには行かないのです。
① 親の世代が既に、ソバ屋さん離れをしているからです。客は高齢者が多い。 ② ソバ屋さんでの食事が割高になるからです。盛りが少なすぎます。 ③ うどん・そばは安い食材です。値段、据え置きで、２割方は増やしなさい。 ④ 若い女性客（将来はお母さん）の獲得に努力して下さい。 ⑤ 子供さんの好むメニューを考えて下さい。 ⑥ 箸袋を使うべし。対税対策のためか。最近、使用店が少ない。 |
私、柳風は「天ぷら」が大好き。蛇足ながら徳川家康公も大の天ぷら好き。
とき、天ぷらうどんの魔性におののき、日本人として生を受けた喜びを感じる。」
ぷらうどん」ですとテレビで答えていた。 その時、著名俳優に豊かなる惑いのない人間性を感じ、親近感を覚えていた。 そんなことを考えていた私は、４０日間に３０食も美味しい「天ぷらうどん」を求 め歩いていた。（魔性に取り付かれた私は、畏れ多くも、中毒患者となっていた。） そんな発想から、文京区に在住する私は、本郷・谷中・根津・千駄木界隈の「天ぷ らうどん」の探訪と評定を始めました。 関東のそば屋さんでは「天ぷらそば」と「天ぷらうどん」とでは７：３で、「そば 」が多いようですが、私柳風は、やはり「天ぷらはうどん」に限ると思っています。 「天ぷらうどん研究会」（別称：うどん子クラブ） 独断と偏見を避けるためにも、同好の士を募集いたし、より客観性のある報告書を 作成致したく存じます。 |